Editorial Innere Werte

Innere Werte

Als ich als junger Erwachsener auf
einem Wochenmarkt in Hamburg zum ersten Mal Hühnerherzen entdeckte, bekam ich einen Schreck. Die kleinen ovalen, mir so vertrauten Herzen wurden nämlich nicht am Geflügelstand
angeboten, sondern vom Tierfutterhändler. Was für ein Irrsinn!

Zu meiner Kindheit in Berlin gehörten Hühnerherzen wie Äpfel oder Spaghetti oder Nudelauflauf. Mindestens zweimal im Monat bereitete sie meine Mutter zu, mit viel Petersilie, Reis und einer wunderbar sämigen Sauce. Genauso oft gab es die berühmte Berliner Leber mit Kartoffelpüree, geschmolzenen Zwiebeln und Äpfeln und ein bisschen seltener auch Kalbsnieren in Cognac-Senf-Sauce mit Salzkartoffeln. 

Als Erwachsener habe ich dann auf Reisen noch ganz andere Gerichte mit Innereien kennengelernt, die mich begeisterten: Beuscherl in Bayern, Kutteln in Catania, Bries in Straßburg, Andouillette in der Provence, Rocky Mountain Oysters in Aspen, Lammhirn in Istanbul, Entenzungen in Tokio.
Das alles waren kulinarische Erfahrung, die mein Leben
bereichert haben.

Dass Innereien Fleisch zweiter Klasse sein könnten, ist mir nie in den Sinn gekommen. Und deshalb habe ich auch die Diskussion nie verstanden, die in den Jahrzehnten danach entstand, als man anfing, in Edelstücke und weniger edle Stücke und die „ollen“ Innereien zu unterteilen. Für mich war Fleisch immer Fleisch, egal ob Lende oder Lunge.

Zum Glück dreht die Welt sich weiter.

Es gibt viele Gründe – geschmackliche, tierethische, öko-
logische –, warum sich die Innereien heute wieder ihren
Platz auf den Speisekarten der Restaurants zurückerobern. Und hoffentlich auch auf den Speiseplänen der Hobby-
köch:innen und im Bewusstsein aller Genießer.

In seinem Text für unsere Serie zur Zukunft der Ernährung beschreibt unser Autor Ferdinand Dyck die Bedeutung von Innereien und die Bedeutung eines überfälligen Imagewechsels. Mich hat er überzeugt.

Jan Spielhagen

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