Editorial Die Revolution des Steaks

Die Revolution des Steaks

Vor ein paar Wochen habe ich Miami besucht. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, das eine oder andere gute Steakhouse zu besuchen. Einer der Klassiker, das „Smith & Wollensky“ war auch dabei, herrlich! Seit mehr als 40 Jahren setzt diese Steakhouse-Institution nun schon Maßstäbe.

Bei meinem Besuch wurde gerade eine neue Spezialität angekündigt: ein 30 Tage lang mit Whisky gereiftes USDA- Prime-Sirloin-Steak. Das hat mich natürlich interessiert. Leider konnte ich das Steak nicht bestellen, weil es nur für ein paar Tage rund um das St.-Patrick’s-Day-Wochenende angeboten wurde. Ich habe deshalb länger mit einem der Köche diskutiert. Über das Reifungsverfahren, die veränderte Textur der Fleischfasern, den Geschmack, und er war von seinem Produkt wirklich überzeugt.

Ehrlich, ich bin skeptisch geblieben. Aber egal, ob es besonders gut oder nur mäßig gelungen ist, es zeigt wieder einmal, was mit dem wunderbaren Lebensmittel Fleisch alles möglich ist, vor allem mit hochwertigen Steaks.

Nassreifung, Trockenreifung, Beutelreifung, Wasserreifung, Schimmelreifung, Talgreifung und jetzt auch noch Whisky-Reifung: Die Reifungs- und Veredelungsverfahren werden ständig mehr, sie verbessern sich, sie verändern sich, es wird geforscht, probiert, gekostet.

Für uns in der Redaktion ist das ein Grund mehr, die verschiedenen Verfahren einmal miteinander zu vergleichen und die Unterschiede zu beschreiben. Wir haben uns viel Mühe gemacht.

Und selbst wenn Sie zu den Puristen gehören, die all diese Reifungsverfahren für Marketingunsinn halten, bleibt Ihnen ja immer noch eine andere Möglichkeit: erst ein gutes Steak. Und dann ein guter Whisky.

Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen