Editorial Geschnitten, nicht gehackt

Geschnitten, nicht gehackt

Dieses Titelthema war längst überfällig. Tatar. Rohes Rindfleisch, oft Filet, gewolft ‒ oder, wenn es nach mir geht, viel lieber fein geschnitten. Ein großer, blassroter Haufen Gabelkost, voller ursprünglichen Geschmacks, auf dem Teller serviert, begleitet von der wunderbaren, unvermeidlichen Frage: „Wie darf ich es Ihnen würzen?“ Das ist mein Frankreich-Satz, mein Paris-Ritual, mein hundertmal zu Hause kopierter Kurzurlaub an der Seine.

Ich oute mich: Ei und Senf: ja, Tabasco: nein. Die Schärfe soll aus frisch gemörsertem Pfeffer stammen. Dann Salz und die Säure von einem Teelöffel kleine Kapern. Natürlich kein Ketchup. Dafür ein Gin and Tonic. Ich finde Tatar und Gin and Tonic sind ein perfektes Paar. Feine Schärfe trifft auf Bitternoten, kühler Fleischbrei auf eiswürfelgekühltes Longdrinkglas, leerer Magen auf nüchternen Kopf. Wunderbar.

Dass es dieses wunderbare Gericht bei uns in der Regel nur mit Rindfleisch gibt ‒ und nicht wie in Japan mit Gefügel oder wie in Spanien vom Schwein ‒, hat bestimmt lebensmitteltechnisch verständliche Gründe, ist trotzdem schade. Na, wenigstens kann man in Berlin im Restaurant „Panama“ seit einiger Zeit ein mehr als ordentliches Rehtatar bekommen. Vom Zuchttier natürlich. Eine gute Sache. Danke, Bambi!